Todo lo que tienes que saber sobre el queso
¿Os habéis preguntado alguna vez si el queso que tenéis en la nevera es un buen queso? Probablemente lo que más preocupa a la población general de este alimento es su contenido en grasa. Pero, ¿realmente os tenéis que preocupar de la cantidad de grasa del queso que consumís?
Vamos a empezar desde el principio. En primer lugar tenemos que saber qué es un queso y cómo está definido por el CODEX ALIMENTARIO: "Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la cafeína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche".
Con todo esto, ¿de qué ingredientes debe constar un queso? Pues lo ingredientes esenciales de los que debe constar un queso son los siguientes:
📌Leche, leche total o parcialmente desnatada, nata y suero de mantequilla
📌Cuajo, quimosina y otros coagulantes de leche de origen animal, vegetal o microbiano
📌Fermentos lácticos
📌Mohos, levaduras y cultivos microbios adecuados para la maduración de quesos inoculados con ellos
Podéis observar un ejemplo en la siguiente imagen. Pero además de estos ingredientes, el queso también puede llevar ingredientes facultativos o secundarios como especias y/o aromas autorizados.
Ahora que ya tenemos claro cuáles son los ingredientes que forman el queso, vamos a ver cómo se denominan según el origen de la leche, su maduración y su contenido en grasa.
🧀SEGÚN EL ORIGEN DE LA LECHE
Los quesos que se fabriquen con leche distinta a la de vaca, deben de incluir en su denominación después de la palabra "queso" la indicación de la especie que corresponda (cabra, oveja...). También, los quesos hechos con mezclas de leches, deben incluir en su denominación después de la palabra "queso" la indicación de las especies utilizadas o poner directamente "Queso de mezcla".
🧀SEGÚN SU MADURACIÓN
📌Queso fresco: es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación.
📌Queso blanco pasteurizado: es el queso fresco mencionado anteriormente pero con un tratamiento de pasteurización.
📌Queso madurado: requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura determinada y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo. En el etiquetado es muy común sustituir la palabra "madurado" por "Tierno, semicurado, curado, viejo y añejo" según el grado de maduración que haya alcanzado el queso.
🧀SEGÚN SU CONTENIDO EN GRASA
Según el contenido en grasa (que se expresa en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco total), los quesos se pueden denominar de las siguientes formas:
📌Desnatado: el que contenga menos de un 10%
📌Semidesnatado: el que contenga un mínimo de 10 y menos de un 25%
📌Semigraso: el que contenga un mínimo de 25 y menos de un 45%
📌Graso: el que contenga un mínimo de 45 y menos de un 60%
📌Extragraso: el que contenga un mínimo de un 60%
Algunos ejemplos de quesos según su contenido en grasa podrían ser:
Desnatados: requesón, queso para untar desnatado o queso tipo petit
semidesnatados: camembert, queso bola, cheddar, queso de cabra fresco, queso fresco o mozzarella
Semigrasos: queso azul, queso manchego, parmesano, gouda o brie
Grasos: quesos curados, roquefort, gruyere, gorgonzola o quesos de untar
Extragrasos: queso Roncal o azul danés
Como he dicho al principio, probablemente esto es lo que más suele interesar a la hora de comprar un queso o comer más o menos cantidad pero, ¿la grasa del queso es tan mala? Hay estudios que muestran cómo a pesar de su contenido en grasa saturada y colesterol, no perjudica el perfil lipídico en sangre e incluso lo mejora. Es más, no hay relación entre el consumo de queso curado y los niveles de colesterol. El queso se asocia también con menor riesgo de síndrome metabólico, diabetes, hipertensión y sobrepeso. Si queréis indagar más sobre el tema y los estudios, podéis ir al post de Fitness Revolucionario dónde especifica mucho más este punto.
A parte de todas estas denominaciones principales podemos encontrar también denominaciones como:
🧀QUESO FUNDIDO O QUESO DE UNTAR
Los ingredientes que deben contener este tipo de queso son los ingredientes principales propios de un queso aunque también pueden contener productos lácteos en cantidad limitada por el porcentaje de lactosa, cloruro sódico, especias y sustancias aromáticas autorizadas entre otras.
Si nos fijamos en estos tipos de queso para untar, cada vez existen más versiones tipo light, tipo mouse, con sabores... y que son consumidos por gran parte de la población de forma diaria. ¿Quién no conoce a alguien de su entorno que desayune tostadas con queso Philadelphia y mermelada? Pero si analizamos todos los componentes que forman estos quesos, descubrimos que son productos poco interesantes para un consumo habitual. Mi consejo es que si queréis optar por este tipo de quesos, que sea en ocasiones muy esporádicas, mejor elegir una opción más saludable.
Hay que mencionar además, lo que son los quesos en lonchas y los quesos rallados:
🧀QUESO EN LOCHAS
Creo que los quesos en lonchas podríamos dividirlos en dos grupos: para fundir y los normales. Teniendo en cuenta los ingredientes principales del queso, debemos huir de aquellos en los que en su lista de ingredientes contengan natas, mantequillas, almidones modificados, muchos conservantes y en definitiva, una lista enorme de ingredientes. Todos estos ingredientes están relacionados con un aumento del colesterol y el sobrepeso entre otros, y por tanto, es muy aconsejable retirarlos de nuestra alimentación. ¿Qué os parece esta etiqueta de un queso en lonchas para fundir de la conocida marca "El Caserío"?
Y luego tenemos estos quesos en lonchas que sí son más recomendables ya que dentro de su lista de ingredientes no hay más que los ingredientes principales de un queso:
🧀QUESOS RALLADOS
Este tipo de quesos deben ser eso, quesos rallados. Parece obvio, ¿verdad? Pues el 95% de los quesos rallados que encontramos en el supermercado contienen los ingredientes que he mencionado anteriormente. Por tanto la mejor opción será siempre rallarnos nosotros mismos un queso de buena calidad. He aquí un ejemplo:
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL🧀🥛
Los quesos son derivados de la leche, por lo que, en su composición nutricional destaca su aporte proteico de buena calidad, así como el contenido en calcio, potasio y vitaminas D y B12, con cantidades variables de grasas dependiendo del tipo de queso y su maduración. Si os entra curiosidad, aquí tenéis una tabla de la composición de algunos los quesos más consumidos, por cada 100 gramos de producto:
El queso se utiliza como acompañamiento en muchas comidas o como aperitivo en nuestra gastronomía, pero no hay que olvidar que, existen infinidad de variedades y no todas pueden consumirse con la misma frecuencia en función de la cantidad de grasa, sodio o porcentaje de lactosa (para aquellos que son intolerantes).
Con respecto a la intolerancia a la lactosa, a mayor grado de maduración o mayor dureza del queso, menos concentración de lactosa habrá. En el etiquetado del queso podemos ver el contenido en azúcares, y si este es inferior a 0.5 gramos por cada 100 gramos, es un queso con muy bajo contenido en lactosa y que seguramente, será bien recibido por el organismo. Para que nos entendamos, un queso curado tiene en promedio un 0.5% de lactosa, mientras que un queso fresco supera los 2 gramos de lactosa por cada 100 gramos de queso. Así que, los quesos más curados son los que más se suelen recomendar en casos que tienen un alto grado de intolerancia a la lactosa, aunque esto siempre dependerá mucho de cada persona.
RACIONES RECOMENDADAS🧀🍽
Estas raciones son medidas muy generales, ya que las cantidades dependen mucho de cada persona, su actividad física, si tiene alguna patología, etc. Aún así, son unas cantidades más o menos aceptables.
Quesos para un consumo más diario
📌Requesón: 100 gr
📌Queso fresco tipo Burgos: 60-75 gr
📌Mozzarella, feta: 50-70 gr
Quesos para un consumo más moderado
📌Quesos semicurados y curados: de 20 a 80 gr
📌Emmental, Parmesano: 40 gr
📌Roquefort: 30 gr
Por último, pero no menos importante, quiero recalcar que el queso no es imprescindible dentro de una alimentación saludable. Pero si se quiere consumir, hacedlo bien. Escoger alimentos que sean quesos y no productos que parecen queso.
Y vosotros, ¿escogéis bien el queso que consumís?
Un saludo enorme
